La formation se compose de 3 modules, complétés par 2 périodes en entreprise.

BLOC DE COMPETENCES 1 - Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration et contrôler leur réalisation (389h) :
La sécurité alimentaire des consommateurs - les obligations réglementaires en matière d'hygiène en restauration collective - la mise en place du système HACCP - la conception du plan alimentaire conforme aux exigences du GEMRCN et du PNNS - les besoins en produits et denrées nécessaires à la réalisation des prestations - les besoins en matériel en fonction de la structure et de l'activité - la
rédaction de cahiers des charges - l’organisation rationnelle de l'activité du personnel en fonction de la structure et de l'activité - la réglementation relative au temps de travail - la mise en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire - le contrôle de la réalisation des prestations – le développement de l'activité commerciale - les principes du mix marketing.

PERIODE EN ENTREPRISE 1 - Compléter sa formation en entreprise et se préparer à intégrer le monde du travail (70 h) :
Adopter le comportement attendu par les employeurs. S’intégrer dans une équipe de professionnels. Apprendre en situation professionnelle réelle. Mettre en œuvre, développer les compétences.

BLOC DE COMPETENCES 2 - . Manager le personnel (140 h) :
: la gestion administrative et opérationnelle du personnel – la réglementation sociale - les principes relatifs à l'analyse des risques professionnels en cuisine - la
gestion des plannings - l’élaboration des plannings et le contrôle des états de présence en vue de l'élaboration des paies - le recrutement - la communication dans et hors un cadre hiérarchique – les techniques d'animation d'équipe et de communication - la régulation des conflits – le management d’une équipe

BLOC DE COMPETENCES 3 - Gérer et contrôler le budget en restauration collective (210 h) :
l’élaboration et l’analyse du compte d'exploitation de la structure- les principes de base de la gestion analytique - le calcul des recettes, des coûts variables et des coûts fixes - l’élaboration du budget prévisionnel de la structure - les devis.

PERIODE EN ENTREPRISE 2 - Compléter sa formation en entreprise et se préparer à intégrer le monde du travail (70 h) :
Adopter le comportement attendu par les employeurs. S’intégrer dans une équipe de professionnels. Apprendre en situation professionnelle réelle. Mettre en œuvre, développer les compétences.

Certification - Accompagner et sécuriser le stagiaire dans la passation de l’épreuve de certification.

MODULES TRANSVERSES (31 h) :
Module égalité Femme/ Homme : Adopter une posture non-discriminante dans sa vie professionnelle et personnelle.
Module développement durable : Sensibiliser aux problématiques du développement durable et de l'éco-citoyenneté, permettre à chacun d’être acteur du développement durable durant sa formation et dans l’exercice de son métier.
Module accompagnement des apprentissages : Élaborer sa stratégie individuelle d’apprentissage.
Module accompagnement vers l’emploi : S’outiller pour conduire efficacement ses démarches de recherche d’emploi.
 

CERTIFICATION

L’ensemble de ces modules (3 au total) permet d’accéder au titre professionnel de niveau 5 (BTS/DUT) de responsable d'untité de restauration collective.

Des qualifications partielles, sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :

CCP/Bloc de compétences - Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration et contrôler leur réalisation = module 1
CCP/Bloc de compétences - Manager le personnel = module 2
CCP/Bloc de compétences - Gérer et contrôler le budget en restauration collective = module 3

A partir de l'obtention d'un CCP, vous pouvez vous présenter aux autres CCP pour obtenir le titre professionnel dans la limite de la durée de validité du titre.