Cuisiner et valoriser la cuisson des poissons en restauration collective

Maîtriser le juste point de cuisson :

• compréhension de l’action de la chaleur sur les constituants des produits,
• utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons à la sonde, 
• optimisation de l’utilisation des matériels de production en collectivité, 
• optimisation de l’utilisation et de la mise en œuvre des matières premières.

Réaliser la juste cuisson des poissons :

atteinte du juste point de cuisson (poché, meunière, rôti, grillé, en papillote, à la plancha…).

Elaborer des sauces veloutées :

• aromatisation des sauces,
• renforcement des saveurs et réduction de l’utilisation des fonds.

Réaliser des émulsion stables :

• réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans la réalisation des émulsions, 
• déclinaison les sauces émulsionnées chaudes.