La formation CAP Cuisine se compose d’une remise à niveau, d’une période d’intégration, de 2 blocs professionnels, d’enseignements généraux, d’une période en entreprise, d’une préparation à l’après-formation et d’une période de préparation/réalisation de l’examen. La durée totale du parcours est de 1 301 heures, dont 490 heures en entreprise.

Remise à niveau. Consolidation des compétences de base nécessaires à l’entrée en formation : français, lecture, compréhension de texte, mathématiques, opérations de base, raisonnement logique et compétences socles utiles à la formation et au métier de cuisinier (132 heures max).

Période d’intégration. Accueil, intégration dans le groupe, découverte de la formation et des plateaux techniques, appropriation des objectifs du parcours, repérage du futur environnement professionnel, sensibilisation aux risques liés au métier, au développement durable et contractualisation du parcours personnalisé (32 heures).

Module 1. Organiser la production de cuisine. Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises, identifier les grandes familles de produits alimentaires, comprendre le rôle des fournisseurs, appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels, gérer les stocks et les approvisionnements. Le module permet également de collecter les informations nécessaires à la production culinaire, d’identifier les attentes du client, d’intégrer l’approche économique, de choisir les locaux, équipements et matériels adaptés, de prévenir les risques liés à l’activité de cuisine, d’organiser une prestation et d’utiliser les supports et documents de production (116 heures).

Module 2. Préparer et distribuer la production de cuisine. Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail, appliquer les règles d’hygiène, de sécurité, de santé et de développement durable. Maîtriser les techniques de base et réaliser une production culinaire : éléments de culture culinaire contemporaine, techniques de cuisson, préparations culinaires, entrées, plats, garnitures, productions régionales, constituants de base de la matière vivante. Le module intègre également l’analyse et le contrôle de la qualité de la production, le dressage, l’envoi, l’approche sensorielle et la communication en contexte professionnel : environnement de travail, entreprise et parcours professionnel (213 heures).

Enseignements généraux. Renforcement des compétences générales nécessaires à l’obtention du CAP : français, histoire-géographie, enseignement moral et civique, mathématiques, physique-chimie, prévention-santé-environnement et langue vivante étrangère. Ces enseignements permettent notamment de comprendre et résumer un texte, s’exprimer à l’oral et à l’écrit, rédiger un dossier, acquérir une culture civique, résoudre des problèmes utiles au métier, mobiliser les bases de physique-chimie, analyser des situations professionnelles, agir face à une situation d’urgence et communiquer en anglais dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle (255 heures).

Période en entreprise. Mise en pratique des compétences en situation professionnelle réelle. Le stagiaire découvre l’organisation d’un établissement de restauration, participe à la production culinaire, applique les règles d’hygiène et de sécurité, consolide les gestes professionnels, développe son autonomie, sa posture professionnelle et sa capacité à travailler en équipe (490 heures).

Préparation à l’après-formation. Valorisation du parcours et préparation à l’insertion professionnelle : identification des points clés du parcours, description des qualités et compétences, production des livrables emploi, recherche et réponse à une offre, création d’un profil sur les réseaux, repérage des acteurs de l’emploi du territoire, approfondissement puis finalisation du CV et de la lettre de motivation (21 heures).

Période de préparation et de réalisation de l’examen. Préparation à la certification et passage des épreuves du CAP Cuisine. La certification porte notamment sur l’organisation de la production de cuisine, la préparation et la distribution de la production culinaire, ainsi que sur les épreuves générales associées au diplôme (42 heures).

Les aspects liés à l’hygiène alimentaire, à la sécurité, à la santé au travail, à la prévention des risques, à la gestion des stocks, à la limitation du gaspillage, au tri des déchets, à l’utilisation raisonnée des denrées et des fluides, à l’alimentation durable, à la qualité gustative, au dressage, à la satisfaction client et à la communication professionnelle sont traités tout au long de la formation.