Pâtisserie en restauration : maîtriser les techniques de base

Rappel des bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :

• bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie,
• maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication -traçabilité.

Fabriquer des éléments de base :

• réalisation des pâtes de base (pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes),
• réalisation des crèmes de base (crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d’amande, crème ganache),
• élaboration des appareils de base (à bavarois - crème et fruits, à crème prise, à mousses - crème et fruits).

Réaliser des pâtisseries et entremets simples :

• élaboration de pâtisseries (tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers),
• confection d’entremets (crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, œufs à la neige, mousses).