Module préparatoire : acteur autonome de mon alternance

1. Acquérir les techniques culinaires de base
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et le système HACCP
• Réaliser les opérations de prétraitement des fruits et légumes : déconditionnement, épluchage, lavage/désinfection
• Tailler les légumes manuellement et électro mécaniquement
• Cuire des légumes et des féculents
• Réaliser des sauces froides et chaudes
• Réaliser des cuissons d’œufs, de pièces de viandes, de volailles et de poissons
• Réaliser des pâtes, des crèmes et appareils de base sucrés et salés

2. Préparer en assemblage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type snacking

• Réaliser les opérations préliminaires des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking
• Réaliser des cuissons pour les hors-d’œuvre, les desserts et les produits snacking
• Assembler et dresser des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking

3. Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)

• Réaliser une production culinaire au poste grillade et snacking : la posture commerciale au poste grillade et snacking, cuisson au gril et à la plancha, fritures de différents produits, assemblage des produits snacking chauds, dressage et service des grillades garnies et snacking chauds.
• Effectuer la remise en température des préparations culinaires élaborées à l’avance : respect des procédures de remise en température et enregistrement de la traçabilité

4. Accueillir les clients et distribuer les plats en restauration self-service

• Effectuer la mise en place en restauration self-service : mises en place de la salle à manger et des postes de distribution, respect des procédures et enregistrement de la traçabilité
• Assurer le service en restauration self-service : la posture commerciale aux postes de distribution et au poste caisse, service et distribution aux postes froids et chauds, enregistrement des ventes et encaissement

5. Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle

• Nettoyer manuellement le matériel et la batterie de cuisine : mise en place du poste plonge, nettoyage manuel du matériel et de la batterie de cuisine, rangement et nettoyage du poste plonge
• Assurer la conduite du poste laverie vaisselle : mise en place du poste laverie, dérochage des plateaux, respect de la procédure de lavage de la vaisselle en machine, rangement et nettoyage du poste laverie

Session d’examen
 

CERTIFICATION

L’ensemble des modules (5 au total) permet d’accéder au titre professionnel de niveau 3 (CAP/BEP) d'agent de restauration.

Des qualifications partielles, sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :

CCP1 Préparer les matières premières alimentaires et réaliser l’assemblage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type snacking : Modules 1 et 2
CCP2 Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) : Modules 1 et 3
CCP3 Accueillir les clients et distribuer les plats en restauration self-service : Module 4
CCP4 Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle : Module 5
 

À partir de l’obtention d’un CCP, vous pouvez vous présenter aux autres CCP pour obtenir le titre professionnel dans la limite de la durée de validité du titre.