Dalianne Groussard, formatrice en restauration

Dalianne Groussard avait quatorze ans d’activité professionnelle dans le secteur de la restauration, lorsqu’elle est entrée à l’Afpa pour devenir formatrice. Auparavant, elle avait travaillé aussi bien en salles, en service, que dans les cuisines, en production culinaire.

Un parcours à travers le monde

Quatorze années qui ont été particulièrement riches en couleurs ! A l’issue de sa formation en école d’hôtellerie, son premier emploi a lieu… aux Seychelles, au beau milieu de l’océan Indien. Ensuite, Dalianne Groussard part exercer son métier en Angleterre, entre autres pour devenir bilingue– une compétence capitale pour les serveurs. Après l’Angleterre, elle décide de partir au Canada ; puis en Espagne ; puis au Brésil ; puis, de nouveau, en Angleterre.

« Les serveurs ont à leur disposition ces opportunités ; tous ne voyagent pas autant, mais c’est une possibilité réelle pour chacun et chacune, dès qu’on se renseigne, qu’on démarche, qu’on en veut » explique Dalianne Groussard. « Un vrai plus pour leur parcours, une touche d’originalité qui fait la différence à l’embauche. Sans compter, bien sûr, le plaisir de la découverte… »

Ses propres pérégrinations lui ont permis d’acquérir des connaissances originales et précieuses en tous genres. Aux Seychelles, elle a eu l’occasion de délivrer des formations à des personnes qui n’y avaient pas accès auparavant, une expérience riche humainement ; au Brésil, elle a mené beaucoup de prestations extérieures, buffets et mariages ; au Canada, elle a animé des séances d’initiation à la cuisine locale, pour des touristes en voyage – préparation et cuisine de truites, d’accompagnements à base de fleurs sauvages… Des expériences uniques qui lui permettent aujourd’hui de présenter à ses stagiaires un large panel de techniques, conseils, perspectives pour leur propre avenir.

Travail d’équipe, diversité et rapidité

Dalianne Groussard est rentrée en France en 2008, repue de voyages et prête à devenir formatrice – un projet qu’elle avait formé dès sa sortie de l’école hôtelière.

Un mot concentre en lui tout le sens qu’elle donne au métier de serveur : « équipe ». Du début à la fin de la formation, c’est ce qu’elle inculque aux stagiaires : les bons serveurs sont ceux qui travaillent en équipe, qui sont à l’écoute des clients comme des autres serveurs, chefs de rang, et cuisiniers. « En salle, on doit être parfaitement synchrones avec les collègues : on se relaie les uns les autres, il faut être rapide, efficace » explique-t-elle. « Mais ce n’est pas qu’une question de tempo. Dans la restauration, nous sommes une grande équipe des fourneaux jusqu’aux clients. Si un serveur ne sait pas comment le cuisinier prépare le plat qu’il va servir, combien de temps cela va lui prendre, quels ingrédients vont être préparés, alors il est incapable de satisfaire le client – c’est aussi simple que cela. »

A Rochefort, formateurs et formatrices ont pris acte de cette nécessité de coordonner tous les professionnels : souvent, les briefings sont communs aux stagiaires serveurs et agents de restaurations, et le restaurant pédagogique leur permet de travailler ensemble. Les stagiaires serveurs sont régulièrement placés en immersion dans les cuisines, « c’est important pour mieux comprendre ce qui se passe derrière les murs, ils peuvent ensuite renseigner correctement les clients ».

Dalianne Groussard apporte aussi à ses stagiaires des témoignages vidéos d’autres professionnels de la restauration – cuisiniers, responsables, chefs d’entreprise, etc. – afin qu’ils se représentent la variété des métiers, leurs besoins spécifiques, et qu’ils comprennent mieux leur rôle dans la chaîne, ce qu’on attend d’eux sur le terrain. La formatrice accorde aussi une grande importance aux rencontres directes avec les professionnels de son réseau d’entreprise, soit lors de visites pédagogiques, soit lorsqu’ils interviennent eux-mêmes au centre pour rencontrer les stagiaires.

Des formateurs d’autres secteurs d’activité interviennent aussi. Récemment par exemple, une formatrice en vente est venue expliquer aux stagiaires serveurs comment se comporter face à un client : quelles sont les règles de base du savoir-être, comment mener une conversation, comment choisir ses mots, etc. Une autre formatrice encore, venue de l’hôtellerie, leur a appris comment détacher les taches récalcitrantes des nappes, tabliers ou uniformes – une connaissance essentielle pour des professionnels qui, tous les jours ou presque, servent du vin à table !

« Le plus important, c’est de se faire plaisir, d’être à l’aise dans son métier »

« On est là pour faire plaisir au client, c’est l’objectif de notre métier – soit. Mais, ce que j’explique aussi aux stagiaires, c’est que, pour eux, le plus important, c’est encore qu’ils se fassent plaisir à eux-mêmes, d’être à l’aise dans leur métier » prévient Dalianne Groussard. Car, explique-t-elle, les contraintes du métier sont réelles, entre horaires décalés, travail debout, fatigue physique : aimer son métier permet de surmonter cela. « Et puis, un serveur, ou une serveuse, qui est passionné-e par son métier, c’est aussi quelqu’un qui progresse plus vite, qui choisit ses postes, qui monte en grade très rapidement. »

Pour elle, un certain nombre de qualités sont de mise lorsqu’on se destine à un tel métier : « savoir être à l’écoute, être habile, savoir répondre aux questions, discuter avec les clients, avoir une très bonne élocution, une présentation claire et attirante, une grande mémoire, savoir se synchroniser avec les collègues, être motivé. »

Les serveurs se déplacent beaucoup, d’une saison à l’autre – avoir le permis est un plus incontestable. « Ce serait trop dommage que les serveurs craignent la mobilité », explique la formatrice. « Dans notre métier, on a souvent l’opportunité d’être logés et nourris sur nos postes, surtout à l’étranger. En France, l’activité touristique est énorme, ce sont souvent des aubaines et des cadres de vie exceptionnels ! Ici par exemple, [en Nouvelle Aquitaine,] entre les vins et les produits régionaux, il y a de quoi profiter ! »

Le mot final de Dalianne Groussard aux futurs serveurs : « c’est un métier d’avenir, irremplaçable. Les clients ont besoin qu’on les renseigne sur la composition des produits, entre les allergiques, les végétariens, ceux qui veulent juste savoir. Les clients ont besoin qu’on les conseille dans leurs choix, quand ils ne connaissent pas les produits. C’est un métier totalement indispensable, et un beau métier. »