Élaborer et valoriser des hors-d’œuvre et des entrées en restauration collective

Rappel de la mise en œuvre de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :

• bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en production,
• traçabilité, méthode de travail, risques de contamination et de multiplication.

Réaliser des hors-d’œuvre et entrées :

• hors-d’œuvre à base de légumes crus et cuits,
• salades composées.

Utiliser des produits intermédiaires :

• identification et la connaissance des produits adaptés,
• réalisation de hors-d’œuvre à partir de produits semi-élaborés.

Lutter contre l’obésité :

• analyse des sauces (sauces mayonnaises, sauces émulsionnées froides) ,
• réalisation des sauces allégées et stables, adaptées aux légumes froids et chauds.

Aromatiser :

• sauces et hors-d‘œuvre.

Présenter et décorer des productions :

• règles de décoration et d’harmonie ,
• présentation des salades composées, 
• présentations à l’assiette et en bacs multiportions, 
• présentations en verrine.