En bref
«Ils ont bien travaillé. Mais tout n’a pas été facile pour eux, il leur a fallu apprendre l’assiduité, reprendre un rythme, l’habitude d’arriver à l’heure le matin, les relations avec le chef, les autres cuisiniers.» Didier Castel est formateur des cuisiniers et Agents de restauration collective à l’Afpa. Il vient de passer quatre mois avec une dizaine de détenus des Baumettes, en fin de peine. Ces personnes écrouées, en aménagement de peine, sortaient de la prison pour apprendre le métier de Commis de Cuisine et elles cuisinaient les repas pour Les Beaux Mets, un restaurant d’application à Marseille. « Je leur ai appris les gestes et les techniques de bases. Le but était aussi de leur faire valider les Certificats de compétences de leur examen» témoigne Didier, visiblement ravi de partager son savoir-faire avec ces jeunes.
Ces jeunes qui se sont relayés au « piano » ont été choisis par la structure d’accompagnement vers la sortie (SAS), un dispositif unique en France, puis testés dans les cuisines de grands chefs. Une démarche essentielle pour leur permettre de se réinsérer dans la société à la fin de leur peine. «On sait qu’à peu près 50 % des détenus n’ont pas de diplôme, alors que c’est une porte d’entrée vers la réinsertion. Nous avons également démarché les entreprises pour s’assurer qu’il y aurait des débouchés pour ces jeunes. Et réussir à faire se rencontrer le monde extérieur et le monde carcéral facilite toujours la sortie», explique Chloé, qui travaille au sein de la SAS.
« Il est primordial de donner du sens aux formations. Aussi, axer notre enseignement sur des mises en situations réelles représente un vif intérêt pour les stagiaires. Cette pratique pédagogique via le restaurant les Beaux Mets a permis aux détenus une immersion dans la réalité du quotidien. Ce modèle de formation nécessite bien entendu une osmose parfaite entre formation, organisation du travail et management » avance Martine Giusta responsable du dispositif hôtellerie-restauration à l’Afpa en Région Sud.
Le restaurant Les Beaux Mets est hébergé provisoirement à Coco Velten, un site expérimental au cœur de la cité phocéenne qui mixe salle de concert, logements pour sans-abris et bureaux pour une quarantaine d’entreprises et d’associations. Au premier trimestre 2020, un restaurant assuré par le travail des détenus en formation devrait s’installer au sein même des Baumettes. L’emplacement est choisi, il ne reste qu’à faire les travaux et à continuer de former des brigades de cuisiniers, explique Aurore Cayssials, la directrice du SAS : « Ce sera le premier restaurant en France situé dans une prison et ouvert au public extérieur.»
« Nous sommes très fiers de participer à ce dispositif » explique Jean-Marie Quintard, Directeur régional de l’Afpa. « Cela fait partie des missions de l’Afpa d’accompagner dans l’insertion et le retour vers le monde du travail, les personnes les plus éloignées de l’emploi. Ainsi, nous sommes aussi partenaires d’entreprises inclusives. Ce sont des structures qui font le choix d’employer des décrocheurs, des personnes sans diplôme, éloignées de l’emploi, etc. Pouvoir les accompagner fait partie de notre ADN et de notre fierté» conclu M. Quintard.