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Raphaël Frieh, chef de cuisine à l'Afpa

Pendant ma formation

Raphaël Frieh, chef de cuisine à l'Afpa

Depuis 9 ans et demi, Raphaël Frieh se livre à une course de fond quotidienne : préparer quoiqu’il arrive 15 petits-déjeuners, 230 déjeuners et 40 dîners pour les stagiaires et le personnel du centreAfpa de Colmar.

Un même rituel

Tous les jours, c’est le même rituel. Après avoir élaboré les menus du jour, il donne des directives à son équipe composée de 2 seconds, 2 cuisiniers et 2 aides-cuisines. Il contrôle la production et notamment le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Choucroutes, flammekuechs, kouglofs mais aussi tortillas, cheeseburgers, frites… Raphaël Frieh jongle entre plats traditionnels alsaciens et le snacking. « Les goûts alimentaires ont évolué. Nous devons contenter tout le monde. » Et dans son planning millimétré, il doit aussi mettre en place des animations comme la Semaine du goût, la chandeleur ou mettre à l’honneur un pays.
 


 

Une double casquette

Le cuisinier pose ensuite sa toque, quitte son piano pour activer sa calculette. Le gestionnaire

  • Chiffre le besoin en matières premières et en matériel pour chaque repas,

  • Passe les commandes,

  • Calcule le coût de prévisionnel et réel,

  • Gére les stocks.

« Le métier a évolué, pas du point de vue culinaire mais dans sa dimension économique. Nous devons rendre compte des budgets, des normes de sécurité alimentaire, des protocoles de nettoyage…. C’est devenu plus contraignant mais cela garantit la qualité de services à nos clients. »

 

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