La formation se compose de 3 modules, complétés par 2 périodes en entreprise.
Période d'intégration. Accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l’environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours de formation (1 semaine).
Module 1. S'initier à la bureautique et aux outils informatiques (tableur, traitement de textes, logiciels de commandes) : utilisation des fonctionnalités de traitements de textes et de tableurs, élaboration de tableaux de bords. (2 semaines).
Module 2. Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective : conception d’un plan alimentaire conforme aux exigences du GEMRCN et du PNNS – Identification des besoins en matières premières et passer les commandes - Organisation rationnelle dans la réalisation des prestations - Calcul des coûts prévisionnels et réels des prestations et analyse des résultats – Adaptation du plan de maîtrise sanitaire à sa structure. (7 semaines).
Période en entreprise (3 semaines).
Module 3. Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation : Mise en œuvre des procédés de fabrication, accompagnement et contrôle de leurs réalisation - Distribution des prestations culinaires - Application et contrôle de la mise en application des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels – Management d’une équipe de cuisine - Mise en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire (8 semaines).
Période en entreprise (3 semaines).
Session d'examen (1 semaine).
CERTIFICATION
L’ensemble de ces modules (3 au total) permet d’accéder au titre professionnel de niveau IV (bac technique) de chef de cuisine en restauration collective.
Des qualifications partielles, sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :
CCP - Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective : module 1 + module 2
CCP - Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation : module 3
À partir de l’obtention d’un CCP, vous pouvez vous présenter aux autres CCP pour obtenir le titre professionnel dans la limite de la durée de validité du titre.
