La formation se compose de 3 modules, complétés par 2 périodes en entreprise.
Période d'intégration. Accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l’environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours de formation (1 semaine).
Module 1. S'initier à la bureautique et aux outils informatiques : tableur, traitement de textes, logiciels de commandes (2 semaines).
Module 2. Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective : rédaction du plan alimentaire - détermination des besoins en matières premières et passation des commandes - organisation rationnelle de la production des repas - calcul des coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyse des résultats - contribution à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement (7 semaines).
Période en entreprise (3 semaines).
Module 3. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation : les procédés de fabrication, accompagnement et contrôle de leur mise en œuvre et de leur distribution - management d’une équipe de cuisine en restauration collective - mise en valeur d’une prestation culinaire - application des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels (8 semaines).
Période en entreprise (3 semaines).
Session d'examen (1 semaine).
CERTIFICATION
L’ensemble de ces modules (3 au total) permet d’accéder au titre professionnel de niveau IV (bac technique) de responsable de cuisine en restauration collective.
Des qualifications partielles, sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :
CCP - Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective : module 1 + module 2
CCP - Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation : module 3
À partir de l’obtention d’un CCP, vous pouvez vous présenter aux autres CCP pour obtenir le titre professionnel dans la limite de la durée de validité du titre.
