La formation se compose de 3 modules, complétés par 2 périodes en entreprise.
Période d'intégration. Accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l’environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours de formation (1 semaine).
Module 1. Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration et contrôler leur réalisation : la sécurité alimentaire des consommateurs - les obligations réglementaires en matière d'hygiène en restauration collective - la mise en place du système HACCP - la conception du plan alimentaire conforme aux exigences du GEMRCN et du PNNS - les besoins en produits et denrées nécessaires à la réalisation des prestations - les besoins en matériel en fonction de la structure et de l'activité - la rédaction de cahiers des charges - l’organisation rationnelle de l'activité du personnel en fonction de la structure et de l'activité - la réglementation relative au temps de travail - la mise en place des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire - le contrôle de la réalisation des prestations - le développement de l'activité commerciale - les principes du mix marketing (11 semaines).
Période en entreprise (2 semaines).
Module 2. Manager le personnel : la gestion administrative et opérationnelle du personnel - la réglementation sociale - les principes relatifs à l'analyse des risques professionnels en cuisine - la gestion des plannings - l’élaboration des plannings et le contrôle des états de présence en vue de l'élaboration des paies - le recrutement - la communication dans et hors un cadre hiérarchique - les techniques d'animation d'équipe et de communication - la régulation des conflits – le management d’une équipe (4 semaines).
Module 3. Gérer et contrôler le budget en restauration collective : l’élaboration et l’analyse du compte d'exploitation de la structure- les principes de base de la gestion analytique - le calcul des recettes, des coûts variables et des coûts fixes - l’élaboration du budget prévisionnel de la structure - les devis (5 semaines).
Période en entreprise (2 semaines).
Session d'examen (1 semaine).
CERTIFICATION
L’ensemble de ces modules (3 au total) permet d’accéder au titre professionnel de niveau 5 (BTS/DUT) de responsable d'untité de restauration collective.
Des qualifications partielles, sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :
CCP/Bloc de compétences - Prévoir la mise en œuvre des prestations en restauration et contrôler leur réalisation = module 1
CCP/Bloc de compétences - Manager le personnel = module 2
CCP/Bloc de compétences - Gérer et contrôler le budget en restauration collective = module 3
A partir de l'obtention d'un CCP, vous pouvez vous présenter aux autres CCP pour obtenir le titre professionnel dans la limite de la durée de validité du titre.
