La formation se compose de 5 modules, complétés par 2 périodes en entreprise.
Période d'intégration. Accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l’environnement professionnel, sensibilisation au développement durable, adaptation du parcours de formation (1 semaine).
Module 1. Maîtriser l’hygiène et la sécurité alimentaire : les bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire - la règlementation - le plan de maîtrise sanitaire - les procédures spécifiques de sécurité alimentaire - la conception d’un système d'autocontrôle du PMS - l’élaboration d’un système de traçabilité - la politique RSE dans l'hygiène alimentaire (3 semaines).
Module 2. Construire un plan de menus en fonction des contraintes en restauration collective : les règles de l'équilibre alimentaire - la construction d’un plan alimentaire et d’un plan de menus équilibrés - les contraintes spécifiques - la maîtrise des coûts denrées d'un plan de menus - l’intégration des attentes du client dans un plan de menus - le contrôle du plan de menus (3 semaines).
Module 3. Prévoir et contrôler la mise en œuvre des prestations restauration collective : la sélection et l’implantation du matériel en fonction de l'activité et des besoins - les différentes réglementations sur la sécurité des biens et des personnes - les organisations de travail et les besoins en personnel - le document unique du personnel - le contrôle de la réalisation des prestations - la prise en compte de la satisfaction des consommateurs - la démarche marketing (5 semaines).
Période en entreprise (2 semaines).
Module 4. Gérer le personnel en restauration collective : la gestion administrative et opérationnelle du personnel - la réglementation sociale - la gestion des plannings - le recrutement - la communication dans et hors un cadre hiérarchique - la régulation des conflits (5 semaines).
Module 5. Gérer et contrôler le budget en restauration collective : les travaux préalables à la fin de période de gestion - le calcul et l'analyse d’un compte de résultats - l’élaboration d’un budget prévisionnel - l’élaboration des devis (6 semaines).
Période en entreprise (3 semaines).
Session d'examen (1 semaine).
CERTIFICATION
L’ensemble de ces modules (5 au total) permet d’accéder au titre professionnel de niveau III (BTS/DUT) de gérant/e en restauration collective .
Des qualifications partielles, sous forme de certificats de compétences professionnelles (CCP), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :
CCP - Prévoir la mise en œuvre des prestations restauration collective et contrôler leur réalisation = module 1 + module 2 + module 3.
CCP - Gérer le personnel en restauration collective = module 4
CCP - Gérer et contrôler le budget en restauration collective = module 5.
Vous disposez d’un délai de 5 ans, à partir de l’obtention du premier CCP, pour obtenir le titre professionnel.
