Serveur / serveuse en restauration

Serveur / serveuse en restauration - 06/08/2010

« Nous travaillons en mode semi-gastronomique. Ainsi les stagiaires peuvent aussi bien postuler dans une pizzeria que dans un palace », Jean-Michel Leneouanic, 45 ans, formateur au campus de Champs-sur-Marne.

Après un apprentissage et quinze ans dans la restauration, Jean-Michel Leneouanic a voulu changer de cap. Il s'oriente vers la formation.

Un domaine qui ne lui est pas inconnue. Il a accueilli des apprentis pour le compte de ses différents patrons et a été tuteur lorsqu'il s'est mis à son compte. Transmettre mon savoir-faire, le geste et une culture professionnelle me motive.

Un bon comportement : la clé du succès

Depuis 13 ans, il forme aux techniques de base du service. Auparavant, la formation avait une dominante technique. Maintenant, à la demande des syndicats hôteliers, elle a perdu en technicité pour gagner en relationnel. L'accent est mis davantage sur l'aspect conseil, vente et accueil.

L'habileté, la gestuelle se développe et se perfectionne mais pas le comportement. Avoir un bon comportement est une qualité essentielle pour ce métier. Un serveur se doit d'être poli, aimable, avenant, propre sur lui, affirme Jean-Michel Leneouanic.

Et d'ajouter : un bon serveur doit aimer rendre service. Satisfaire le client doit être un plaisir, presque une vocation.

Le geste mais aussi la culture culinaire

Pendant cinq mois, les stagiaires s'entraînent via des jeux de rôles au nappage, dressage, au service (à l'assiette, guéridon, à l'anglaise), l'accueil en français et en anglais, à préparer et servir un banquet… Des cours sur le vin, les spécialités régionales, les fromages… sont aussi dispensés afin qu'ils acquièrent une culture culinaire.

C'est à cette occasion que les stagiaires découvrent que le métier de serveur ne se cantonne pas au service proprement dit. Un serveur doit aussi nettoyer la salle de restaurant et les locaux annexes, préparer l'ensemble du matériel nécessaire au service, dresser l'inventaire des produits nécessaires à la vente , indique-t-il.

Un métier difficile mais qui peut apporter de grandes satisfactions.

La formation, et après ?

80 % des stagiaires de Jean-Michel Leneouanic obtiennent leur titre. Le métier de serveur est un métier en tension avec un fort déficit d'emploi. Les offres sont nombreuses. En région parisienne, brasseries, restaurants traditionnels ou thématiques dominent.

Brasseries, restaurants traditionnels, gastronomiques, palaces… la formation proposée permet de travailler dans tout type d'établissements. Après quelques années d'expérience, un serveur peut évoluer vers le poste de chef de rang, maître d'hôtel puis responsable de restaurant. « Dans la restauration, l'évolution est très hiérarchisée », déclare Jean-Michel Leneouanic.